La cocina veracruzana, de María Stoopen.

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Presentación.

La cocina es parte de lo mejor de nuestra cultura. Sintetiza una porción de nuestra vida cotidiana, convertida en una forma de arte popular. Los vastos conocimientos culinarios de los veracruzanos forman una enorme colección de saberes –y sabores- celosamente conservados por amas de casa, patrones, mayores,  restauranteros, panaderos, neveros, cronistas y profesionales, a todo lo largo y ancho del territorio de Veracruz. Y como todo verdadero conocimiento, el de la cocina tampoco es exclusivo de nadie: es un arte que reside en las manos y en la imaginación creativa del pueblo.

(…)

Teresa Morales de Delgado.

 

Los Tuxtlas.

La región de los Tuxtlas –Santiago, San Andrés y Catemaco, hoy las poblaciones principales- fueron asiento muchos siglos antes de la era cristiana de los olmecas uixtotín, los “hombres de las salinas”, o también “habitantes del hule” para los grupos nahuas del valle de México. Reciben además el nombre de tenocelome, “los que tienen boca de jaguar o tigre”, por el culto que rinden a ese animal.

La cultura olmeca, descendiente del caudillo Ulmécatl, es considerada madre de las civilizaciones mesoamericanas. Además de la interacción racial y cultural que establecen los olmecas con sus vecinos del norte, los totonacos, reciben migraciones de toltecas con su culto a Quetzalcóatl y de nonoalcas con su culto a Tezcatlipoca. Asimismo, emigran hacia el centro y reciden en Tula y en Cholula. Sin embargo, la zona de los Tuxtlas fue quizá la más importante del área geográfica ocupada por el Olmecapan, que se extendía entre la laguna de Términos, al sur, y el río Papaloapan, al norte.

Alrededor del siglo V a. C., Tres Zapotes, en las cercanías del actual Santiago, vive su momento de esplendor. Sus habitantes, a la sazón más de  22, 000, “contaban con excelentes condiciones en el plano de la alimentación, gracias a la presencia de un cuadrivio maravilloso: el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, a los que hay que añadir la carne de animales montaraces, las raíces, flores y frutas de las plantas silvestres” y seguramente, peces marinos y lacustres.

La feracidad de la tierra y la profusión de aguas en ríos y lagos, asocian la región, en el México prehispánico, con el Tlalocan, el reino de Tláloc, “el que hace brotar”, señor de las lluvias y del rayo. El Tlalocan, lugar de pródigos árboles, abundantes aguas y clima agradable, es uno de los paraísos de las religiones mesoamericanas.

A su vez, en la isla Agaltepec en la laguna de Catemaco, se rendía culto a Chalchiuhtlicue, “la de la falda de piedra verde preciosa”, compañera de Tláloc y deidad de las aguas, relacionada con los animales acuáticos y con los hombres que transitan por el agua o se mantienen de ella. Hoy, esta devoción ha sido transferida a la virgen del Carmen, cuya imagen se encuentra en la pared de una gruta a orillas del lago, donde recibe ofrendas de los lugareños y acuden en busca de protección los pescadores.

(…)

Antes de la conquista, la región se encontraba fraccionada en distintos señoríos; los de mayor importancia son: Coatzacoalcos, Tlacotalpan, Cotaxtla y Tuxtla; estos tres últimos tributarios de Tenochtitlan a la llegada de los españoles.

Los popolucas, los actuales pobladores indígenas, provienen del tronco étnico de mixes y zoques, probablemente descendientes de los olmecas. Los veinticinco pueblos de la sierra de popoloca están situados en las laderas sur y oeste de la laguna de Catemaco.

(…)

 

Totole de Navidad.

Del recetario de María Antonia de Bustamante, Santiago Tuxtla.

 

1 totole de 4 kilos

10 dientes de ajo

Sal la necesaria

¼  de kilo de chile ancho

1 cucharada de especias

7 cucharadas de manteca o aceite.

 

Para el relleno:

2 litros de agua

2 cebollas

½  kilo de carne maciza de res

½  kilo de carne maciza de puerco

1 kilo de jitomate

Chiles curtidos al gusto

200 gramos de aceitunas

200 gramos de almendras

100 gramos de pasitas

1 copa de vino blanco o jerez

 

El totole se pica a cuchillo por todas partes para que le penetren los guisos. Se unta de ajo molido y sal por dentro y por fuera. Se deja macerar toda la noche en un lugar frío.

 

Al día siguiente, el chile ancho se pasa por el fuego para pelarlo, se desvena y se muele con las especias. En una cacerola con 3 cucharadas de aceite o manteca caliente se fríe la salsa durante 30 minutos a fuego regular o hasta que espese. Se sazona con Sal. Con esta mezcla se unta el totole, que se habrá retirado del frío 2 horas antes.

 

Para preparar el relleno, en una olla se pone a hervir el agua con 2 dientes de ajo y ½ cebolla. Se agrega la carne y se deja en cocimiento 30 minutos. Se guarda el caldo y las carnes se convierten en picadillo. Se pica el jitomate, la cebolla y el ajo; en una cacerola gruesa con 4 cucharadas de aceite o de manteca caliente se fríe primero la cebolla y el ajo a que cristalicen y se agrega el jitomate, se deja sazonar a fuego suave 10 minutos. Se agrega al recaudo la carne a que se cocine durante 15 minutos, se añaden los chiles curtidos picados, las aceitunas, las almendras y las pastas. Se sazona con sal y se le incorpora la copa de vino.

 

Se rellena el totole con el picadillo. Se cose cerrando los agujeros, se mete a la pavera con el caldo que se coció la carne y se le agrega un poco de salsa de chile ancho para darle color.

 

Se cuece en horno precalentado a 200ºc durante 30 minutos, se baja el fuego a 150ºc y se deja 2 ½ horas más o hasta que esté suave. Mientras se cocina, se baña el totole con su caldo. Si se reseca se puede agregar un poco de caldo y de salsa de chile.

 

Para servir se coloca el totole en una charola amplia y se rebana en la mesa.

16 porciones.

 

Presentación del libro.

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El ave de origen prehispánico se impregna de los sabores del chile ancho y de un picadillo estilo español en este plato de esencia mestiza.

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Stoopen, María: “La Cocina Veracruzana”, compilación del recetario: Ana Laura Delgado y María Stoopen, fotografía: Michel Zabé y otros, Gobierno del Estado de Veracruz, 1992, 295 p.

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2 comentarios

  1. Alfredo

    Hola Gerardo,
    Muy interesante el artículo sobre la cocina veracruzana. Me gustaría comprar ese libro, ¿crees que sea posible? Gracias.

  2. gerardomora

    Hola:
    El ejemplar de la foto lo compré en Librerías Gandhi, y fue para obsequiarlo.
    Saludos.

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